Séquence vidéo de l'éraflage du cépage muscat pour une macération pelliculaire de 12 heures
A partir de jeudi et pour cette fin de semaine ce sont les cépages aromatiques qui retiennent toute notre attention. Nous commençons à rentrer des gewurztraminers à la fois de nos apporteurs situés principalement pour ce cépage au sud de Colmar dans des terroirs à dominante argilo-calcaires. Les degrés sont ici excellents avec une moyenne voisine de 13° et un excellent état sanitaire. Nous rentrons avec une équipe encore réduite dans notre domaine ce même cépage dans des petites parcelles situées dans la périphérie de nos meilleurs terroirs de Riquewihr.
Vendredi est la journée où nos viticulteurs sous contrat sont invités à récolter le cépage Muscat. Pour ce qui nous concerne, seuls environs 2 hectares sont plantés dans ce cépage dont la production peut être capricieuse. Du fait des quantités limitées et de la vinification particulière pour ce cépage nous devons rentrer la totalité de la production sur 2 seules journées du début des vendanges.
Nous récoltons pour la première fois depuis 1978 une parcelle de muscat de notre domaine. Du fait de son jeune âge, la petite récolte ne fera pas encore l'objet cette année d'une vinification séparée. D'ici quelques années, avec l'entrée en production d'une autre parcelle de muscat (variétés de muscat d'Alsace blanche et rouge à petits grains) située dans le Schoenenbourg fera sans doute l'objet d'une cuvée griffée du domaine.
Nous procédons, cette année à nouveau, grâce à l'état sanitaire excellent à un éraflage suivi d'une macération pelliculaire de 12 heures. Ce procédé a pour but d'exacerber les arômes primaires de ce cépage. Notre mécanicien Marc Kauffmann est fier d'avoir participé à la conception d'un élévateur à comportes (botiches) qui lève et bascule en une seule opération les récipients d'un poids variant de 120 à 150 kg. Cette opération jusque là pénible car renouvelée jusqu'à 1200 fois par jour au plus fort des vendanges s'en trouve grandement simplifiée.
Les raisins entiers sont déversés dans la sauterelle qui alimente l'érafloir afin que les seules baies aboutissent dans le pressoir dont les orifices ont été temporairement bouchés. Après 12 heures de macération le jus est libéré par un pressurage lent.
